Jeudi, 18 h. La terrasse de Claire se remplit pour l’afterwork, les planches de Mozza Sticks et de Camembert Bites partent à chaque tournée, la friteuse tourne à plein régime. En cuisine, tout est prêt : la chambre froide est garnie pour plusieurs semaines. Claire dirige un bar-brasserie avec carte snacking dans le centre d’une ville moyenne, et elle a fait de ses achats cuisine un vrai levier de rentabilité. Bilan de l’année avec son expert-comptable : environ 6 300 € d’économies, à volume identique, grâce à l’achat à la palette.
Ce guide d’achat pour bar-brasserie détaille sa méthode : frites, burger, finger food, huile et sauces, organisés en deux palettes pleines. Pour le principe général, voyez notre guide des économies à la palette pour la restauration rapide. Ici, on l’applique à une brasserie : cuisine compacte, service en pics (déjeuner, afterwork, soirs de match) et une carte qui associe plats de brasserie et snacking à partager.
La cuisine traitée comme le bar : un fournisseur, des conditions, un rythme
Pour les boissons, Claire a toujours eu un fournisseur attitré et un calendrier clair. Elle a appliqué la même logique à la cuisine :
- Des palettes pleines, remplies à 97 % ou plus, livrées en livraison standard offerte.
- Deux flux dédiés : les sauces et l’huile (stock sec) en camion normal, les frites et la finger food (surgelé) en camion frigorifique à -18 °C. Chaque produit voyage dans les bonnes conditions.
- Un tarif dégressif par référence, sur 10 paliers : la frite, qui pèse lourd dans sa palette, profite d’un meilleur prix au carton.
- Du temps pour la salle : 9 réceptions dans l’année, et plus aucun déplacement au cash & carry entre deux services.
La carte snacking d’un bar-brasserie : les produits clés
La brasserie de Claire sert des frites maison style bistrot, un burger premium et une offre de finger food pour l’apéritif et les soirées. Trois familles de produits, deux palettes.
Frites et accompagnements
La frite est le produit le plus vendu d’une carte brasserie, en accompagnement comme en portion seule. Le scénario s’appuie sur les frites Chef’s Excellence 9/9 mm avec peau surgelées, complétées par les Potato Wedges LambWeston avec peau pour les planches. Toute la gamme est dans le rayon grossiste frites surgelées.
Burger de brasserie
Un burger généreux pour le déjeuner : le Beef Burger Premium 100 g, 98 % pur bœuf, surgelé, associé au pain hamburger Ulas 130 g surgelé. Plus de références dans les rayons viande surgelée en gros et pain burger surgelé.
Finger food pour l’apéritif et les soirées
Ce qui fait vendre une deuxième tournée : Camembert Bites LambWeston, Mozza Sticks LambWeston et nuggets de poulet Premium surgelés. Des produits qui passent directement du congélateur à la friteuse. Le rayon apéritifs et finger food surgelés permet de faire tourner la planche selon les saisons.
Huile et sauces
L’huile de friture Factory en bidon de 10 L pour tout ce qui précède. En cuisine, des seaux de 5 L : mayonnaise Mayo Snack Colona, moutarde de Dijon Colona et sauce tartare Colona, trois classiques de la carte brasserie. En salle et en terrasse, les dosettes ketchup Colona et mayonnaise Colona évitent les flacons qui traînent sur les tables. Toute l’offre est dans le rayon sauces, huile et épicerie pour professionnels.
Composer votre palette stock sec : sauces de brasserie et huile
La palette stock sec voyage en camion normal. Dans une brasserie, elle est dominée par les sauces : la cuisine utilise les seaux, la salle les dosettes. Chaque référence compte pour ses cartons divisés par le nombre de cartons d’une palette entière de cette référence. Cible : 97 % minimum pour la livraison standard offerte.
| Référence | Cartons sur la palette | Part de palette |
|---|---|---|
| Huile de friture Factory, bidon de 10 L | 12 bidons | 16,7 % |
| Sauce Mayonnaise Mayo Snack Colona, seau de 5 L | 18 seaux | 16,7 % |
| Moutarde de Dijon Colona, seau de 5 L | 18 seaux | 16,7 % |
| Sauce Tartare Colona, seau de 5 L | 18 seaux | 16,7 % |
| Dosettes sauce Ketchup Colona 10 ml (500) | 14 | 16,7 % |
| Dosettes sauce Mayonnaise Colona 10 ml (500) | 14 | 16,7 % |
| Remplissage total | 100 % |
Rythme du scénario : 3 palettes stock sec par an, une tous les quatre mois. Six références à parts égales, une palette remplie à 100 %. C’est la palette la plus simple à stocker : une réserve sèche, propre, et quelques étagères. Toutes les références sont regroupées dans la palette stock sec pour restaurateurs.
Composer votre palette froid : frites et finger food
Le surgelé arrive à part, en camion frigorifique à -18 °C, sur une palette dédiée. Frites, burger et finger food se panachent sans difficulté.
| Référence | Cartons sur la palette | Part de palette |
|---|---|---|
| Frites Chef’s Excellence 9/9 mm avec peau (4 x 2,5 kg) | 28 | 33,3 % |
| Potato Wedges LambWeston (W01) avec peau (4 x 2,5 kg) | 8 | 11,1 % |
| Beef Burger Premium 100 g, 98 % pur bœuf (100) | 16 | 11,1 % |
| Pain hamburger Ulas 130 g surgelé (24) | 6 | 10,0 % |
| Camembert Bites LambWeston (4 x 2,5 kg) | 9 | 11,1 % |
| Mozza Sticks LambWeston (4 x 2,5 kg) | 9 | 11,1 % |
| Nuggets de poulet Premium (6 x 1 kg) | 9 | 10,7 % |
| Remplissage total | 98,5 % |
Rythme du scénario : 6 palettes froid par an, une tous les deux mois. Les frites occupent un tiers de la palette et atteignent le palier 3/10, soit −1,7 % par carton par rapport à une commande de 6 cartons. Les autres références, au premier palier, complètent la palette et déclenchent la livraison offerte. Retrouvez toute l’offre dans la palette de surgelés.
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Ce que la palette pleine rapporte sur 12 mois
Le tableau que Claire a passé en revue avec son expert-comptable compare exactement le même volume de marchandises sur l’année, soit environ 23 300 € HT d’achats. D’un côté, une commande toutes les deux semaines (une palette sec et une palette froid partielles à chaque fois). De l’autre, sa méthode actuelle : des palettes pleines.
| Sur un an | Commande toutes les 2 semaines | Palettes pleines (méthode de Claire) |
|---|---|---|
| Livraisons | 52 (26 sec + 26 froid) | 9 (3 sec + 6 froid) |
| Livraison | 52 forfaits de 120 € HT, soit environ 6 200 € | Offerte : environ 6 200 € économisés |
| Gain dégressif sur les marchandises | Référence | Moins de 100 € (0,2 %) |
| Économie totale | – | Environ 6 300 € par an |
| Économie rapportée aux dépenses (achats + livraisons) | – | Environ 21 % |
Lecture d’expert, en toute transparence : sur une palette aussi panachée, le tarif dégressif reste un complément modeste. Sept références froid, six références sec, chacune sur une part de palette : seule la frite dépasse le premier palier. La quasi-totalité des 6 300 € provient de la livraison offerte, avec 43 livraisons de moins dans l’année. C’est le levier n°1, et il ne demande aucune négociation.
L’étape suivante : la frite en palette entière
Le tarif dégressif fonctionne par référence, sur 10 paliers de 1/10 de palette à la palette entière. Une palette entière d’une même référence obtient jusqu’à −7,7 % sur le prix du carton par rapport au premier palier.
Pour Claire, le best-seller tombe sous le sens : la frite. Sa brasserie consomme 168 cartons de frites Chef’s Excellence par an, soit exactement deux palettes entières. Plutôt que de les répartir sur six palettes panachées (palier 3/10, −1,7 %), elle peut les commander en deux palettes entières par an : le prix du carton descend jusqu’à −7,7 %, sur votre premier poste d’achat surgelé. Le reste (burger, finger food, wedges) continue sur des palettes panachées plus légères en frites, à compléter avec d’autres références de la carte. La clé : une chambre froide négative capable d’accueillir six mois de frites. Avec cette capacité, c’est le meilleur gain de prix de toute la carte.
Ce que ces économies changent sur votre résultat net
En brasserie, on pilote au ticket moyen et au nombre de couverts. Une économie d’achat, elle, s’ajoute directement au résultat avant impôt, sans un couvert de plus.
Hypothèse : une marge nette de 8 à 10 % (à remplacer par la vôtre). Pour dégager les mêmes 6 300 € de résultat par la vente, il faudrait réaliser environ 63 000 à 79 000 € de chiffre d’affaires supplémentaire, soit des semaines de service en plus. Claire l’obtient avec neuf réceptions par an.
Ce qu’elle a financé cette année, et ce que vous pouvez en faire :
- Investir : une nouvelle friteuse, une capacité de congélation agrandie, l’équipement de la terrasse.
- Récompenser l’équipe : une prime pour la brigade ou un renfort en cuisine pour la saison des terrasses.
- Constituer une trésorerie de sécurité pour aborder l’hiver et les échéances fournisseurs en toute sérénité.
L’organisation de Claire : 4 clés de réussite
Stockage : froid négatif et réserve sèche
- La capacité à -18 °C de Claire (chambre froide négative et congélateurs) accueille une palette panachée entière en plus du stock courant de la cuisine.
- La réserve sèche de cuisine (huile, seaux) est séparée de la cave et de la réserve boissons : chaque inventaire va plus vite.
- Les cartons de dosettes sont rangés près du bar : la terrasse se réapprovisionne sans passer par la cuisine.
Une trésorerie planifiée
Une palette sec couvre plusieurs mois de sauces et d’huile : c’est un investissement en stock. Claire la programme à distance de sa grosse commande boissons, pour répartir les échéances sur l’année. La palette froid, tous les deux mois, se lisse sur le chiffre courant.
Une rotation premier entré, premier sorti
Chaque carton porte sa date de réception, le neuf se range derrière l’ancien, et les dates des emballages sont vérifiées à l’inventaire hebdomadaire. Claire suit de près la finger food, dont les ventes varient avec les soirées et la météo, tandis que la frite part tous les jours.
Un calendrier de commandes calé sur la saison
- Froid : une palette tous les deux mois. Avant l’ouverture de la terrasse et avant les grandes compétitions sportives retransmises, Claire avance simplement sa palette, toujours pleine.
- Sec : trois palettes par an. Calez-en une avant l’été, saison où la mayonnaise et les dosettes partent le plus vite en terrasse.
- Hiver : les palettes froid s’espacent, la part de finger food s’ajuste, la règle de la palette pleine reste.
Votre carte snacking ressemble de plus en plus à celle d’une friterie ? Le guide d’achat à la palette pour snack et friterie pousse la logique frites et sauces plus loin. Vous voulez développer le burger ? Voyez le guide palette burger et smash burger.
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Questions fréquentes
Quel fournisseur choisir pour la cuisine d’un bar-brasserie ?
Un grossiste restauration qui couvre à la fois le surgelé (frites, burgers, finger food) et le stock sec (huile, sauces en seau et en dosettes), avec un tarif qui récompense le volume. Chez Food Line, chaque référence suit 10 paliers dégressifs et toute palette pleine à 97 % est livrée en livraison standard offerte.
Quelle finger food surgelée proposer en brasserie ?
Les valeurs sûres de l’apéritif : Camembert Bites, Mozza Sticks, nuggets de poulet et Potato Wedges, qui se préparent à la friteuse. Panachez-les sur votre palette froid avec vos frites et votre burger.
Faut-il une chambre froide pour acheter des surgelés à la palette ?
Il faut une capacité à -18 °C suffisante pour une palette entière : une chambre froide négative ou plusieurs congélateurs. Mesurez cette capacité avant de commander, et faites entrer la palette au froid dès la réception.
Puis-je commander sauces et frites en une seule livraison ?
Dans la même commande, oui ; sur la même palette, non. Le stock sec voyage en camion normal, le surgelé en camion frigorifique. Remplissez chacune des deux palettes à 97 % au moins et la livraison standard est offerte (sinon, un forfait de 120 € HT s’applique par palette non pleine).
Seaux de 5 L ou dosettes de sauce pour une brasserie ?
Les deux ont leur place. Le seau en cuisine, pour dresser la tartare, la moutarde ou la mayonnaise à l’assiette ; la dosette en salle et en terrasse, pour servir vite et proprement. Ils partagent la même palette stock sec.
Comment accéder aux prix professionnels ?
Les prix ne s’affichent qu’aux professionnels connectés. Ouvrez un compte PRO Food Line ; toutes les questions sur les commandes et la livraison sont traitées dans la FAQ dédiée aux pros.
